北半球葡萄酒酿造正如火如荼的进行着。今天就让我们一起来看一下葡萄酒酿造过程中的“浸渍”吧。浸渍浸渍(Maceration)指的是对葡萄中各种物质,例如单宁等进行萃取的过程。在酿酒师把葡萄的表皮、果籽和果梗浸泡在葡萄汁中时,葡萄本" name="description">

第二十期|葡萄酒“浸渍”过程大揭秘!可以说是大开眼界了~

发布时间:2018-10-23 21:30:39    来源:葡情岛    点击:64

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北半球葡萄酒酿造正如火如荼的进行着。

今天就让我们一起来看一下葡萄酒酿造过程中的“浸渍”吧。


浸渍

浸渍(Maceration)指的是对葡萄中各种物质,例如单宁等进行萃取的过程。在酿酒师把葡萄的表皮、果籽和果梗浸泡在葡萄汁中时,葡萄本身的香气、单宁(Tannin)各类化合物便被萃取出来,从而使最终酿成的葡萄酒拥有颜色、香气,单宁等物质的含量也更高。


总的来说,浸渍过程既可以在发酵之前或之后发生,也可以同发酵一起进行,而它对酿造葡萄酒影响程度的高低,则是由众多因素决定的。

浸渍类型繁多,但最常使用的主要有三种,它们分别为延长浸渍(Extended Maceration)冷浸渍(Cold Maceration)二氧化碳浸渍(Carbonic Maceration)。这三种浸渍法最主要的区别就在于其萃取过程的不同。

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延长浸渍法


延长浸渍法通常用于红葡萄酒的酿造。

这种浸渍方法延长了果皮、果籽与果梗同葡萄汁接触的时间,从而让萃取过程进行得更加充分。

在采用延长浸渍法时,最重要的一个步骤叫作踩皮(Pigeage),这是一项经典的法式酿酒技术,主要采取的手段叫作“压帽”。

由于发酵的过程中产生了二氧化碳,葡萄果皮、果梗等固态物质便被推至发酵罐的顶端,形成了“酒帽”。导致能被自然萃取出来的物质是极其有限的。

为了增强浸渍的效果,酿酒师们往往会对其进行踩皮,通过不断把酒帽压入葡萄汁让它们进行充分的接触。保证了酒中的颜色、单宁、香气及风味能够被最大程度地萃取出来

发酵是一个放热的过程,倘若酒帽一直覆盖在表面,很容易导致发酵中产生的热量无法散去,压帽能够控制红葡萄酒发酵时的温度,并减少浸渍所需的时间。


冷浸渍

冷浸渍不仅能够促进颜色和单宁的萃取,还能够萃取出葡萄中的芳香族化合物(Aromatic Compound),因此在白葡萄酒的酿造中酿酒师们往往会采取一种叫作冷浸渍的处理方式。

在冷浸渍的过程中,葡萄汁首先会被降温至约为13摄氏度。在低温下,萃取的速率大大降低,从而让酿酒师们有更多的时间和更大的回旋余地来控制好整个萃取过程。

比如,当酿酒师认为提取出来的芳香物质已经足够,他们便立刻结束萃取,以免酿出的葡萄酒带上过多的颜色和单宁,然后再照常进行发酵。

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二氧化碳浸渍

操作过程:

当酒精发酵时,使用的是整串未破碎的葡萄,则这种发酵方式被称为整串发酵。二氧化碳浸渍就是整串发酵的一种形式。

酿酒师在采用二氧化碳浸渍法时,会将整串未破皮的完整葡萄小心放在充满二氧化碳气体的发酵罐中。在无氧环境下,葡萄果实会释放出自身所含的酶。这些酶和酵母功能相似,可以把糖分转化为酒精。

也就是说,在二氧化碳浸渍的过程中,葡萄果实内部会进行酒精发酵(Alcoholic Fermentation)。将葡萄糖直接转化为酒精、二氧化碳、能量以及许多芳香物质。一旦酒精含量达到2%左右,葡萄皮会破裂并释放果汁。

一般来说,酿酒师会在葡萄破裂前进行压榨,并将葡萄汁转移到有氧环境中,然后加入酵母来进行传统的酒精发酵。

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二氧化碳浸渍的特点

二氧化碳浸渍从葡萄中提取了一些颜色,但是单宁很少,通常会酿出颜色浅、单宁低且口感柔和,果味浓郁,非常易饮的葡萄酒。

以这种方式制作的葡萄酒,在年轻时喝,有时轻度冷藏,通常都非常好。在这些过程中,肉桂酸乙酯等酯类的产量高于正常水平,可提供覆盆子,草莓和泡泡糖等香气。

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什么是半二氧化碳浸渍?

半二氧化碳浸渍是一种类似的生产方法,但不包括用二氧化碳填充大桶。

相反,当发酵罐中装满葡萄串时,顶部葡萄的重量会压碎下面的葡萄,释放果汁。葡萄自带的酵母会启动发酵并释放二氧化碳,在剩余的未破碎的葡萄中发生二氧化碳浸渍的现象。

一些酿酒师使用这两种方法在他们的葡萄酒中获得更新鲜的水果特征。例如,有些产区的黑皮诺种植者也至少使用一部分葡萄酒进行整串发酵。

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